Pionier-Küchenmodell steigert Qualität, reduziert Foodwaste, entlastet Personal

Mit ihrer Küche ist die Spital-Hotellerie am Uni-Spital Basel eine Pionierin. Mit dem 2018 eingeführten MicroPast-System ging man neue Wege. Thermowagen mit lange warm gehaltenem Essen, gibt es nicht mehr. «Ein spezielles Herstellungsver­fahren, das schonend für Vitamine und Nährstoffe ist, trägt den Anforderungen der zeitgemässen Küche Rechnung», erzählt Petra Sprey begeistert.

Produktionsstrasse und kleine Küchen

Die Essen werden an einer Produktionsstrasse vorbereitet. Verarbeitet werden, so weit wie nur möglich, frische und regionale Erzeugnisse. Die Technik garantiert zu­­dem, dass die Portionen mit einer maxi­malen Abweichung von 15 Gramm patientengerecht und nach den individuellen Vorgaben der Ernährungsberatung zubereitet werden. Sind die Speisen zubereitet wird jedes Gericht pasteurisiert, luftdicht verschlossen und gekühlt gelagert. Bevor das Essen dem Gast auf der Station serviert wird, wird es auf jeder Abteilung in einer kleinen Küche fertig zubereitet.


«Dies Art der Vorbereitung und des Zubereitens», so Sprey, «ermöglicht es, bei un­­seren Gästen individuelle Essenswünsche abzufragen und zu realisieren. Alle Gäste können am Morgen entscheiden, was sie essen möchten. Das ist vor allem ein Vorteil für die Patienten, die in einem schlechten Zustand sind. Ein weiterer Vorteil ist, dass das System erlaubt, zeitlich sehr flexibel zu sein – essen ist jederzeit möglich und zwar frisch aufbereitet.»


Nur Gewinner

Dieses Modell, so überzeugt man heute davon ist, brauchte einiges an Überzeugungsarbeit – vor allem bei der Pflege – erläuterte Sprey. Der Systemwechsel in der Küche hatte auch organisatorische Konsequenzen: der Service wechselte von der Pflege zur Hotellerie. Durch die Umstellung haben alle involvierten Bereiche profitiert. Sie können sich jetzt auf ihre Kernkompetenzen konzentrieren.


Das MicroPast-System des Uni-Spitals Basel gilt in der Schweiz inzwischen als Vorzeigemodell. Verschiedene andere Spitäler – aus dem In- und Ausland – haben sich das Modell in Basel zeigen lassen. Petra Sprey merkt man eine stille Begeisterung an, dass Basel damit echte Beiträge für die Zukunftsgestaltung leistet. Die Qualität des Essens wurde gesteigert, es wird noch gesünder, frisch und regional gekocht. Foodwaste kann reduziert werden. Die Kücheninfrastruktur wird ver­bessert. Das Pflegepersonal wird von einer bisherigen Aufgabe entlastet. Und das Allerwichtigste: Die Feedbacks unserer Patienten zur Qualität und Service sind sehr gut. Ein Modell, das offensichtlich nur Gewinner produziert. phg

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