Käser und Koch: eine käsige Beziehung mit Potenzial
Wenn der Hotel- und Reiseführer Guide Michelin erstklassige Schweizer Restaurants auszeichnet, darf Schweizer Premiumkäse nicht fehlen. Switzerland Cheese Marketing vermittelt Gastroprofis umfassendes Wissen zu saisonalen und regionalen Besonderheiten verschiedener Käse. Und die Käser produzieren Jahr für Jahr – mit Cheese Awards – ausgezeichnete Natur- und Spitzenprodukte.
Wissen Sie, dass in der Schweiz ausgezeichneter Blauschimmelkäse hergestellt wird? Wissen Sie, dass Raclette du Valais AOP auch hervorragend schmeckt, wenn er nicht geschmolzen ist? Wissen Sie, dass sich das Aroma eines Bergkäses je nach Jahreszeit verändert? Oder wissen Sie, wann die Saison für Vacherin Mont-d’Or AOP beginnt? (Antworten im blauen Kasten.)
«Wir unternehmen einen grossen Effort, um das Wissen über Schweizer Käse an die Gastronomie weiterzugeben. Insbesondere die Spitzenköch:innen wollen wir für Schweizer Käse begeistern und ihnen die hohe Qualität und grosse Vielfalt unserer Käsespezialitäten näherbringen», sagt Martin Spahr, Chief Marketing Officer von Switzerland Cheese Marketing.
Schweizer Käse ist ein handwerkliches Spitzenprodukt, das sich in der Gastronomie vielfältig einsetzen lässt: sowohl als Komponente einer Speisekreation als auch als eigener Käsegang. Höchste Sorgfalt bei der Produktion und bei der Auswahl, der Fokus auf Regionalität und Nachhaltigkeit sowie das Bestreben, immer wieder neue Genusskombinationen zu kreieren, verbindet die Gastronomie und das Käserhandwerk.
Wissen über Vielfalt und Qualität
Aus der Vielfalt an Hart-, Halbhart- und Weichkäsen zu wählen, diese richtig zu präsentieren und ihre Herkunft und ihre Besonderheiten zu kennen, ist auch für Gastroprofis eine Herausforderung. Zusammen mit dem Berufsverband GastroSuisse bietet Switzerland Cheese Marketing daher die Ausbildung zum Käsesommelier respektive zur Käsesommelière an. Gastroprofis lernen in diesem Spezialistenseminar alles kennen, um ihre Gäste mit käsigen Genussmomenten zu begeistern. Im Käseseminar sind die Produktion, die Reifung und die fantastischen Käse-Pairings mit Wein, Bier und Spirituosen Themen, die präsentiert, diskutiert und probiert werden.
Der Käse-Champion
Die Herstellung von Käse ist ein traditionelles Handwerk, das in der Schweiz mit grosser Leidenschaft ausgeübt wird. «Es ist unser Ziel, dass die Gastronomie dieselbe Leidenschaft entwickelt wie die Käseproduzenten, um so die hiesigen Käsespezialitäten professionell zu servieren», sagt Käsemarketing-Profi Martin Spahr.
Ein wichtiges Instrument, um dem Schweizer Käse die verdiente Wertschätzung und Aufmerksamkeit zu verschaffen, ist die jährliche Vergabe der Swiss Cheese Awards. Erst kürzlich sind die Auszeichnungen in den 32 Kategorien vergeben worden. Zum Besten der Besten und somit zum Schweizermeister-Käse 2022 kürte die Jury den Le Gruyère AOP von Marc Delacombaz aus der Käserei Montbovon.
Die Käsekategorien-Gewinner
Damit der Schweizer Käse auch tatsächlich in aller Munde ist (bzw. kommt), sind in 32 Kategorien die besten Käse 2022 ausgezeichnet worden. Diese Auszeichnungen sind zum einen Motivation für die Käser. Zum anderen können sie dazu beitragen, Käse als nationales Kulturgut und traditionelles Naturprodukt in seiner regionalen Vielfalt und geschmacklichen Breite schweizweit bekannt zu machen.
Die Antworten, ohne Käse
Martin Spahr, Chief Marketing Officer von Switzerland Cheese Marketing, formulierte die Antworten zu den Käse-Fragen am Anfang des Artikels.
Blauschimmelkäse: Es gibt eine Vielzahl an Schweizer Blauschimmelkäsen aus regionaler Produktion wie den Bleuchâtel aus Les Martel im Neuenburger Jura; den Jersey Blue von Willi Schmid aus dem Toggenburg oder den Lenker Berg Bleu aus dem Simmental. Der Schweizer Konsument verbindet Blauschimmelkäse zu Unrecht vorwiegend mit Gorgonzola oder Roquefort aus dem europäischen Ausland, da die Schweiz (noch) kein Renommee als Blauschimmelkäse-Land hat.
Raclette du Valais AOP ist ein vorzüglicher Halbhartkäse aus Walliser Rohmilch und lässt sich problemlos auch ungeschmolzen geniessen (raclette-du-valais.ch). Aroma von Bergkäse: Das Futter der Tiere beeinflusst die Milch massgeblich – und somit auch das Aroma des Bergkäses. Entsprechend gibt es Frühlings-, Sommer- und Winterkäse, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden.
Vacherin Mont-d’Or AOP ist ein saisonales Produkt, dessen Saison von Ende September bis Ende April dauert.
Als Produkte erster Güte sind folgende Kategoriengewinner ausgezeichnet worden:
Emmentaler AOP: Walter Lang, Käserei Seetal AG, Hämikon
Le Gruyère AOP: Marc Delacombaz, Laiterie-Fromagerie, Montbovon (zugleich Schweizermeister-Käse 2022)
Le Gruyère d’alpage AOP: Maurice Babst, Alpage Vacheresse, Charmey
Sbrinz AOP: Samuel Trachsel, Käserei Trachsel AG, Walde
Appenzeller: Hans Näf, Käserei Niederbüren AG, Niederbüren
Rohmilch-Tilsiter: Franz Rüdisüli + Arnold Forrer, Rüttiberg Käse AG, Rufi
Bündner Bergkäse: Jürg Flükiger, Sennerei Splügen, Splügen
Walliser Raclette AOP: «Raclette Haudères AOP» von Daniel Perret, Laiterie Centrale de la Commune d’Evolène société coopérative, Les Haudères
Raclette und Bratkäse (ohne aromatisierende Zusätze): «Raclette FRIESENHEID» von Louis-Alexandre Yerly, Fromagerie de Friesenheid, Schmitten
Raclettekäse mit aromatisierenden Zusätzen: «Seiler Raclette grüner Pfeffer» von Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Giswil
Vacherin Fribourgeois AOP: Grégory Maisonneuve, Fromagerie Gumefens, Gumefens
Vacherin Mont d’Or AOP: Frenky Chuard, Fromagerie du Coteau Chuard Sàrl, Ballaigues
Tête de Moine AOP: Franz von Büren, Fromagerie Villeret SA, Villeret
Bloderkäse und Sauerkäse AOP: «Werdenberger Sauerkäse AOP» von Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser
L’Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Fromagerie d’Alpage La Sottana, La Lécherette
Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse AOP: «Berner Alpkäse AOP» von Niklaus Walker, Alp Haslerberg Wallegg, Lenk
Formaggio d’Alpe ticinese DOP: Caseificio Boggesi Alpe Stabiello, Patriziato di Cavagnago, Bedretto
Glarner Alpkäse AOP: Ruth Marti, Alpkäserei Ramin, Elm
Übrige Halbhartkäse mit Laibgrösse mind. 3 kg (ohne aromatisierende Zusätze): «Niederbürer Dorfkäse Rezent» von Hans Näf, Käserei Niederbüren AG, Niederbüren
Übrige Halbhartkäse mit Laibgrösse unter 3 kg (ohne aromatisierende Zusätze): «Kleiner Schweizer» von Christian Oberli, Käserei Oberli Rislen AG, Rossrüti
Halbhartkäse mit Laibgrösse mind. 3 kg mit aromatisierenden Zusätzen: «Vollmond-Chäs» von Albert und Silvio Schöpfer, Käse vom Schöpfer AG, Werthenstein
Halbhartkäse mit Laibgrösse unter 3 kg mit aromatisierenden Zusätzen: «Rauchmutschli» von Reto Güntensperger, Güntensperger Käse AG, Bütschwil
Übrige Hart- und Extrahartkäse: «Alpjuwel» von Walter Grob, Käserei Engelberg AG, Engelberg
Weichkäse Weissschimmel: «Rose d’Ogoz» von Nicolas Charrière, Fromagerie d’Ogoz, Vuisternensen-Ogoz
Weichkäse geschmiert: «BIO Rotchäppli» von George Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil
Frischkäse: «Frischkäse wilde Paprika» von Daniel Erni, Neue Napfmilch AG, Hergiswil
Blauschimmelkäse: «Bleu de Combremont» von Michael Hanke, Fromagerie Hanke SA, Combremont-le-Petit, affiniert durch Gourmino AG, Urtenen-Schönbühl
Schafkäse extrahart, hart und halbhart: «Prättigauer Schafkäse Halbhart» von Georg Summer, Bio Käserei Prättigau Genossenschaft, Pragg-Jenaz
Schafkäse Weich- und Frischkäse: «Weisser Stanser Schaf» von Axel Dippold + Christian Sulzberger, Molki Stans AG, Stans
Ziegenkäse extrahart, hart und halbhart: «Ziegenperle» von Walter Hungerbühler, Käsekult AG, Oberrindal
Ziegenkäse Weich- und Frischkäse: «Le Petit Chevrier Frischkäse Pfeffer» von Emmi Käse AG, Kaltbach
Käseinnovationen (maximal 2 Jahre auf dem Markt oder noch nicht eingeführt): «Weingestein» von Philipp Müller, Käserei Neuwies, Lütisburg Station