Adrian Gisler


ADRIAN GISLER

ist Mitglied der Geschäftsleitung der Gourmetrösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern und verantwortet als ausgebildeter Röstmeister die Produktion.


DIE KUNST DES KAFFEERÖSTENS

Text: Adrian Gisler

Nur wer Kaffee liebt und ihn in seiner Essenz versteht, kann ihn rösten. Rösten ist ein hochstehendes Handwerk, das Feingefühl, Passion, Wissen, Erfahrung, Talent und eine ausgereifte Philosophie verlangt. Denn Kaffee will gefühlt und geschmeckt, gerochen und mit allen Sinnen erlebt werden. Erst dann kann ihm das beste Aroma entlockt werden. Ein Röstmeister muss über eine bemerkenswerte Sensorik und ein Denken zur unbedingten Qualität verfügen, aber auch über eine feine Beobachtungsgabe und eine ausgeprägte Entscheidungsfreude, um optimale Röstergebnisse zu erzielen, und das auf höchstem Niveau konstant über die Zeit.

 

Hochwertiger Kaffee besitzt individuelle Charaktermerkmale, die beim Rösten gezielt herausgearbeitet werden. Aus einer gleichen Kaffeesorte kann bei unterschiedlichen Röstgraden und Röstkurven ein Kaffee oder ein Espresso mit verschiedenen Geschmacksnuancen kreiert werden. Da sich die Säure im Kaffee über den Röstverlauf abbaut, gilt: je heller die Röstung, umso mehr Fruchtsäure, und je dunkler die Röstung, umso ausgeprägtere Bitterstoffe und kräftiger der Kaffee. Eine helle Röstung eignet sich für drucklose Zubereitungsmethoden wie den Filterkaffee, die mittlere Röstung kommt typischerweise für den Café crème infrage, und die tendenziell dunklere Röstung ist ideal für die Espresso­zubereitung am Siebträger.

 

Bei Rast Kaffee rösten wir auf Probat-Trommelröstern. Jeder Kaffee verfügt über ein eigenes Röstprofil. Da aber auch äussere Bedingungen wie Luftdruck, Wetter und Jahreszeiten einen Einfluss auf das Röstverfahren haben, muss der Röstmeister situativ auf Änderungen und Abweichungen eingehen und den Röstprozess individuell steuern.

 

Das Rösten von Kaffee in einer sich auf horizontaler Achse drehenden Trommel ist eine ausgewiesene Methode und die traditionelle Form der langsamen Röstung. Die Rösttrommel wird auf eine Betriebstemperatur von ca. 180 °C aufgeheizt. Wenn der Rohkaffee eingefüllt ist, sinkt die Temperatur in der Rösttrommel auf ca. 110 °C ab. Der Röstprozess durchläuft vier Phasen. Zu Beginn erfolgt die Homogenisierung, bei der die Bohnen die Temperatur aufnehmen, möglichst gleichmässig, nicht zu langsam, nicht zu schnell. Bei der nachfolgenden Trocknung verdunstet die Restfeuchtigkeit in der Bohne. Ungefähr die Hälfte der gesamten Röstzeit wird für diese Phase aufgewendet. Erreicht das Innere der Rösttrommel eine Temperatur von ca. 150 °C, beginnt der eigentliche Röstprozess, die Aromaphase und anschliessend das Ausrösten bei einer Temperatur von bis zu ca. 200 °C.

 

Varietät, Herkunft, Aufbereitung und Grösse der Bohne resultieren in unterschiedlichen Röstverläufen und Endtemperaturen, bei welchen der Kaffee aus der Rösttrommel entleert wird. Die gerösteten Bohnen werden innert kürzester Zeit mit Luft abgekühlt. Damit wird ein Nachrösten verhindert. Die gerösteten Bohnen werden laufend bei Verkostungen überprüft. Das Röstprofil wird ständig kontrolliert und angepasst.

 

Röstkaffee ist ein Frischprodukt. Je frischer der Kaffee getrunken wird, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse. Deshalb gehört auf jeden Kaffee das Röstdatum.

 

rast.ch