Hamachi: Spargel, Rhabarber, Ingwer. Dies sind die Infos, die Sebastian Zier und Moses Ceylan auf der Speisekarte preisgeben. Was sich dahinter versteckt, offenbart sich auf dem Teller.

ANGERICHTET

von Sebastian Zier & Moses Ceylan Einstein Gourmet St. Gallen

 

Text: Bernadette Bissig 

Bilder: Holger Jacob



DAS TEAM

Die beiden Spitzenköche Sebastian Zier und Moses Ceylan führen seit dreieinhalb Jahren gemeinsam das «Einstein Gourmet» in St. Gallen. Ersterer hat seine Sporen bei Harald Wohlfahrt verdient und vor seinem Wechsel in die Gallusstadt in Sylt dem «La Mer» seinen kulinarischen Stempel aufgedrückt. Letzterer hat in fünf Dreisternelokalen Erfahrungen gesammelt. Innert kürzester Zeit haben die beiden das Lokal auf 17 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne gebracht. In Zukunft wollen sie vermehrt auch ein junges Publikum für ihr Fine-Dining-Konzept begeistern.



DAS HOTEL

Das in der Innenstadt gelegene Viersterne-Superior-Haus verfügt über 113 elegante Zimmer und Suiten, ausgestattet mit edelsten Materialien wie Marmor, Kirschbaumholz und St. Galler Textilien. Das klassizistische Gebäude aus der Blütezeit der St. Galler Textilindustrie wurde 1830 erbaut. 1978 kaufte der St. Galler Textilfabrikant Max Kriemler die Liegenschaft, um darin ein Hotel zu realisieren. Er renovierte das Gebäude umfassend und eröffnete es 1983. 2009 kam das Kongressgebäude hinzu. Kulinarisch werden die Gäste im «Einstein Gourmet» und im «Bistro St. Gallen» verwöhnt. Zudem verfügt das Hotel über einen Fitness- und Spa-Bereich.

 

einstein.ch


Zwei hochkarätige Spitzenköche an einem Herd – kann das gutgehen? Ja, es kann, wie das mit 17 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-­Sternen dotierte «Einstein Gourmet» in St. Gallen zeigt. Seit 2015 sind dort die beiden süddeutschen Köche Sebastian Zier und Moses Ceylan die kulinarischen Drahtzieher. Zier amtete davor auf Sylt als Küchenchef im Restaurant La Mer des «A-Rosa»-Resorts und kochte auf 17-Punkte-Niveau, Moses Ceylan war bei Dreisternekoch Juan Amador in Mannheim als Küchenchef verpflichtet.

 

Dass es zu dieser Zusammenarbeit kam, ist dem Zufall zu verdanken, wie Sebastian Zier erzählt: «Ein Koch hatte vor dreieinhalb Jahren kurzfristig abgesagt, und wir kamen dadurch ziemlich ins Schleudern. Einer meiner Mitarbeiter wusste von Moses Ceylan, dass dieser soeben ein Engagement beendet hatte.» Eigentlich, um eine kulinarische Schaffenspause einzulegen, wie Moses Ceylan einwirft. «Ich war erst sehr skeptisch, ob sich Moses einfach so zur Verfügung stellen würde. Denn er war schon damals kein Unbekannter in der Kulinarikszene und einer der wenigen, der in fünf verschiedenen Dreisternebetrieben gearbeitet hatte. Doch er biss an und half uns aus der Patsche», erzählt Sebastian Zier mit einem Schmunzeln.

 

Die Chemie passte auf Anhieb

Schon nach zwei Wochen zeigte sich, dass die beiden ähnlich ticken. So machte Küchenchef Sebastian Zier seinem Compagnon in spe Moses Ceylan den Vorschlag, das «Einstein Gourmet» gemeinsam zu führen. Die Kochkollegen standen Kopf und orakelten, wie das wohl gehen solle, zwei Alphatiere auf gerade mal 20 Quadratmetern. Wie man sieht hat das Experiment bestens funktioniert. «Im ersten Jahr sind wir noch ab und zu aneinandergeraten. Aber mittlerweile wissen wir, wie der andere tickt und können gewisse Dinge auch mal stehen lassen», meint Sebastian Zier. Denn die beiden ergänzen sich aufs Beste und haben ähnliche kulinarische Visionen. Sebastian Zier kommt von der klassischen französischen Küche, die er bei Harald Wohlfahrt perfektioniert hat und der er auch als Küchenchef treu geblieben ist. Moses Ceylan hat die klassische französische Küche ebenfalls von der Pike auf gelernt, pflegt aber einen avantgardistischen Ansatz. Diesen hat er unter anderem im «Noma» in Kopenhagen verfeinert. Zudem lassen die beiden auch gern ihre Herkunft in die Kreationen einfliessen. Sebastian Zier setzt schon mal auf schwäbische Maultaschen, und Moses Ceylan, der über türkisch-libanesische Wurzeln verfügt, verleiht den Gerichten gerne einen orientalischen Touch. Das ergibt eine äusserst spannungsvolle Kombination von Aromen und Texturen.

 

Wer das Gourmet-Menü studiert, ­findet sechs Gerichte, die je mit drei Kom­­po­nenten schlicht und schnörkellos be­schrieben werden. So lautet dies bei der Speise «Schwarze Sepiatagliatelle» etwa folgendermassen: Pétoncle, Krustentiernagel, Artischocke. Oder beim «Zucchini Barbecue Style»: Falafel, orientalischer Couscous, gelbe Linsen. Wer die Gerichte jedoch vor sich sieht, ist überwältigt von der Fülle und Farbenpracht. «Es gibt immer wieder Gäste, die ganz überrascht sind, wenn wir ihnen den Teller hinstellen und finden, sie hätten das gar nicht bestellt. Weil sie sich nicht vorstellen konnten, welche Geschmacks- und Farbenvielfalt sich beispielsweise hinter den drei Komponenten Spargel, Rhabarber und Ingwer verbirgt», erzählt Moses Ceylan und lacht. Zu schön, um es zu essen, zu gut, um es stehen zu lassen, sei die Essenz der Rückmeldungen der Gäste.

 

Draussen am Tisch

Solche Äusserungen freuen Zier und Ceylan. Den beiden energiegeladenen Köchen ist es wichtig, dass sie einen direkten Bezug zu ihren Gästen aufbauen können. Sie wollen die Gäste spüren und wissen, wie ihre Gerichte ankommen. So sind sie neben dem Kochen auch regelmässig am Tisch, bringen da ein Gericht und dort eine Speise. Dazwischen gibt es immer mal wieder einen locker-­flockigen Spruch. Denn für beide schlies­sen sich Spass und Professionalität nicht aus. Für sie sind die Zeiten definitiv vorbei, als Fine Dining einer durch und durch ernsthaften Angelegenheit entsprach und Lachen verboten war.

 

Es darf Spass machen

Dieselbe Philosophie gilt für sie in der Küche: Es darf gelacht werden und Spass machen. Das heisst aber nicht, dass die Messlatte nicht hoch liegt. Die Leistung muss stimmen, aber nicht nur das. «Nur indem wir eine gute Atmosphäre kreieren, können wir es in der Gastronomie schaffen, gute Leute zu kriegen und zu halten. Das Team muss sich wohlfühlen», so Moses Ceylan. Heute müsse ein Küchenchef neben seiner Rolle als Vorgesetzter auch Vertrauter und Freund sein. Man verbringe so viel Zeit zusammen, da müsse es einfach stimmen, ist er überzeugt. «Unser Team ist wie eine Familie. Wir unterstützen uns, wo wir können, und helfen uns gegenseitig.»

 

Grosse Rückendeckung erhält die Küchencrew auch von der Besitzerfamilie. «Es ist ihnen bewusst, dass solch eine Geschichte Durchhaltewillen verlangt. Das bedeutet aber nicht, dass wir nicht wirtschaftlich arbeiten müssten. Keinesfalls. Die Zahlen müssen am Ende des Tages auch bei uns stimmen», erläutert Moses Ceylan.

 

Intensive Aufbauarbeit

Doch ein Spitzenlokal dreht sich nicht nur ums kulinarische Angebot, es sind auch weitere Faktoren für den Erfolg ausschlaggebend. Etwa eine Weinkarte, die mit der Küche mithalten kann. Diese bei ihrem Einstand schmale Karte umfasst mittlerweile 1100 Positionen. Mit dem Sommelier und Restaurant-Manager Tobias Hess haben sie den perfekten Mann gefunden, der diese Weine einerseits in spannende Weinbegleitungen integriert und andererseits die Gäste situativ berät. Doch nicht nur die Weinkarte galt es auf ein höheres Level zu bringen, sondern auch die Dienstleistungen. Beispielsweise, wie eine telefonische Reservation angenommen wird. Das sei zu Beginn sehr harzig gewesen, erinnert sich Sebastian Zier. Er musste bei den Mitarbeitenden erst einmal das Bewusstsein schärfen, was es dazu braucht. Nach einer Anfangsphase waren aber auch diese Hürden aus dem Weg geräumt, und heute bleiben keine Fragen mehr offen, wenn die beiden Chefs ins Reservationsbuch schauen. Sanft neu gestaltet ist zudem das Lokal, das eine wohlige Wohnzimmer­atmosphäre verströmt. War das «Einstein» früher gar urchig, kontrastiert heute rustikales Holz mit schlichten weis­sen Wänden. Die gemütlichen Bänke und eleganten Sessel ziert edles italienisches Leder. Ein stimmungsvolles Lichtkonzept unterstreicht die relaxte Atmosphäre. Und nicht unerwähnt bleiben, darf die beeindruckende Kunst, welche die Wände schmückt. Abgerundet wird das Ganze durch ausgewähltes, exklusives Tabletop.

 

Das Projekt «Einstein Gourmet» ist jedoch noch lange nicht abgeschlossen. An Ideen für die Zukunft mangelt es dem explosiven Gespann in keiner Weise.