Neue Studie zum Gastronomiemarkt in ­Corona-Zeiten

Wie lauten die Trends auf der ­Speisekarte?

Hat die Corona-Krise die Wünsche und Bedürfnisse von Restaurantgästen verändert? Wie können sich Gastronomen darauf einstellen? In einer umfassenden Studie zum europäischen Gastronomiemarkt befasst sich die Unternehmensberatung McKinsey mit den Erfolgschancen von Restaurants in Krisenzeiten.



Gäste setzen auf digitale Kanäle

Die Branchenexperten des Beratungsunternehmens McKinsey haben das Gastgewerbe in Europa unter die Lupe genommen und sind u. a. zum Schluss gekommen: Die Corona-Krise hat die Nutzung digitaler Kanäle durch die Verbraucher beschleunigt. Kontaktloses Bestellen und eine ebensolche Zustellung vermindern schliesslich das Ansteckungsrisiko und sind auch praktisch, wenn etwa Kinder zu betreuen sind. Und es gilt: Daheimbleiben ist das neue Ausgehen. Daten des Lieferdienstes Deliveroo zeigen demnach, dass die Zahl der Bestellungen an Freitag- und Samstagabenden im Vergleich zu Vor-Corona-Zeiten um mehr als ein Drittel zugelegt haben. Und sowohl im Homeoffice als auch bei der Arbeit im Büro ersetzen Lieferdienste oft die Kantine. Auch Reservierungen sind seit der Corona-Krise auf dem Vormarsch, sind die Kapazitäten in der Gastronomie doch durch Abstandsregeln häufig kleiner als zuvor. Vor Ort nehmen Gäste gern digitale Bestellmöglichkeiten wahr und schätzen auch Sicherheitsmassnahmen wie die Separierung einzelner Gruppen voneinander. 


Ein wichtiger Faktor ist dabei die richtige Gestaltung der Speisekarte. Um sich im schwierigen Umfeld der Pandemie zu behaupten, sollten Restaurants ihr Angebot nach Ansicht der McKinsey-Experten an den aktuellen Konsumentenwünschen ausrichten. Im Fokus sehen sie dabei einen anhaltenden Aufwärtstrend für gesunde Ernährung, eine Präferenz für nachhaltige Angebote und ein steigendes Bewusstsein für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

 

Der grosse Trend: Gesunde Ernährung

In einer kürzlich durchgeführten Befragung der Unternehmensberatung hatten 25 Prozent der Teilnehmer angegeben, ihre Ernährung in den vergangenen drei Jahren gesünder und nachhaltiger gestaltet zu haben. Gespiegelt werde dies bereits auch bei der Entwicklung in der Food-Industrie: Im vergangenen Jahr war fast jeder vierte neu lancierte Food-Artikel in England ein veganes Produkt. Restaurantbetreiber, die sich an die Spitze der Gesundheits- und Nachhaltigkeitsbewegung setzten, könnten ihre Attraktivität steigern – vorausgesetzt, das Verhältnis von Menü-Erweiterung und Kosten- sowie Ressourcen-Kontrolle sei stimmig.

 

Gute Aussichten für Special Treats

Neben dem Vorsatz, sich gesünder zu ernähren, haben die Verbraucher aber auch weiter Spass an Leckereien. Deliveroo konnte nach eigenen Angaben in den vergangenen drei Monaten einen Anstieg der Bestellungen von Treats (sprich Desserts) verzeichnen – insbesondere von Produkten, die sich zu Hause schwer zubereiten lassen. 

Wie auch immer sich Trends in Zukunft entwickeln: «Entscheidend ist, dass sich Gastronomen die Zeit nehmen, um die Wünsche ihrer Gäste zu identifizieren und entsprechend investieren, um diese zu erfüllen», so die Experten. Einen wichtigen Part bei der Erforschung der Präferenzen können Lieferdienste spielen, da sie den Marktüberblick haben. Anhand der Bestelldaten sehen sie Veränderungen und Trends am schnellsten voraus und können ihre Daten an die Restaurant-Partner weitergeben.

 

Was ist wichtig beim Liefer­geschäft?

Mit dem Wachstum des Liefergeschäfts müssen auch Speisen und Verpackungen neu überdacht werden. Nur jene Artikel, die in der Qualität standfest sind, werden in diesem Absatzkanal überdauern. Das zeigt auch das Feedback, das Deliveroo von seinen Kunden erhält: Mehr als 30 Prozent der Beschwerden, die die Lieferplattform 2019 erhielt, gingen auf Fehler bei der Produktlieferung zurück, 23 Prozent monierten die Temperatur des gelieferten Essens. «Im Liefergeschäft müssen die ­Restaurants sicherstellen, dass sie die Bestellungen akkurat ausführen und das Essen frisch bei den Kunden ankommt, um die eigene Marke nicht zu beschädigen», mahnt McKinsey.

 


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