Sternekoch Franck Giovannini über seine Zukunft:

«Vielleicht backe ich Rösti und rühre im Fondue»

Mit seinen drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten setzt Chefkoch Franck Giovannini im Restaurant de lʼHôtel de Ville in Crissier das reiche kulinarische Erbe seiner Vorgänger fort. Wie denkt der 46-jährige Spitzenkoch über seine Vorgänger und Vorbilder? Wie sieht er seine Zukunft nach 60?



Der «Chef der Chefs»

Franck Giovannini (46) begann 1995 als Koch im Hôtel de Ville in Crissier VD. Im Vorjahr hatte Patron Frédy Girardet im Guide Michelin Schweiz auf einen Schlag drei Sterne bekommen. Giovannini blieb, als das Haus von Philippe Rochat übernommen wurde, ging 1998 für zwei Jahre in die USA, ehe er als Sous-Chef nach Crissier zurückkam, wurde 2012 unter dem neuen Besitzer, Benoît Violier, zum Chef. Für diesen erkochte er den Titel «Bestes Restaurant der Welt», hielt weiter die 19 Punkte von Gault & Millau und die drei Sterne von Michelin. Seit dem tragischen Suizid von Violier 2016 ist Giovannini Patron von 60 Angestellten, davon 26 Köche. Er ist verheiratet und hat zwei Kinder.


Der Journalist und Gastronomiepublizist Michael Merz führte im Februar dieses Jahres u. a. für «Blick» ein Gespräch mit Franck Giovannini. «Hotelier» publiziert hier Auszüge aus dem Interview:

 

Es ist fast 16 Uhr. Franck Giovannini sitzt in seiner Küche. An jenem Tisch, wo erst die Chefs essen, danach jene Gäste, die ganz nahe dabei sein wollen, wenn hier kulinarische Wunder geschehen. Auch jetzt, nach dem Service, trägt er seine Kochmütze. Er wird sie auch während des Gesprächs nicht ablegen. Nur manchmal, wenn er etwas überlegt, schiebt er sie nach hinten. Seine Stimme ist hell. Er spricht schnell. Die Sätze sprudeln …

 

Vorher habe ich ihn bei der Arbeit beobachtet. Wie er an der Durchreiche steht, jedes Gericht kontrolliert, ehe es zu den Gästen getragen wird. Kaum je erhebt er die Stimme. Oft gehen die Blicke in die Menge der 26 Köche, die im lauten Chor mit einem «Oui, Chef!» antworten, wenn er die einzelnen Gerichte aufruft. Die danach, in einem streng choreografierten Durcheinander, diese Gerichte von null auf erarbeiten. Nichts lenkt ihn ab. Das hier ist kein Ort für Small Talk.

 

Franck Giovannini, Sie haben mir gesagt, dass Sie die Gemeinschaft einer Küche, jene der Köche ­untereinander, über alles lieben …

Sicher. Wenn man zweimal am Tag parat sein muss, wenn Gäste kommen, braucht das den Geist einer Equipe. Damit kann man phänomenale Resultate erreichen, ohne hat man keine Chance.

 

Wann haben Sie das erkannt?

Ich hätte bei uns in Neuchâtel eine Lehre in einem bekannten Restaurant beginnen sollen. Doch als ich antrat, war ich allein in der Küche. Der Vater war gerade gestorben. Es gab nichts zu lernen. Ein Lehrer in der Berufsschule half weiter, und so kam ich nach Apples, zu einem Schüler Girardets. Dort lernte ich kochen, wie man kochen muss.

 


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